네덜란드를 먹여 살린 청어 이야기

홍 익 희(세종대 대우교수, 유대인 이야기 저자)

‘돈고기(Stock fish)’를 들어보셨는가. 중세 유럽에서 말린 청어는 요긴한 양식이자 화폐 역할도 했다. 생선의 크기와 모양을 비슷하게 손질해 말린 후, 곡식, 옷, 도구 등 온갖 물건으로 교환했기 때문이다. 또한 대항해시대 네덜란드를 부강하게 만든 비결도 청어에 있다니, 놀랍기 그지없다.

유럽의 이야기부터 꺼내니 조금 낮설겠지만, 우리가 겨울에 말려서 과메기 역시도 원조는 청어다. 먹어본 분들은 알겠지만, 이 녀석은 기름지고 맛이 좋아 말리면 독특한 풍미가 살아난다. 맛있는 것은 지역을 가리지 않는다. 유럽에서도 청어의 인기는 좋았다. 또한 그 동네도 자기들만의 독특한 방식이 있어, 염장 후 말린 청어보다는 신선도를 어느 정도 유지하는 절임청어가 인기가 더 좋았다.

1425년, 기후변화로 인해 해류가 변하면서 발트해에서 잡히던 청어가 네덜란드 앞바다 북해로 몰려들었다. 그러자 네덜란드 사람들은 너도나도 청어잡이에 나서 매년 여름 약 1만 톤의 청어가 잡혔다. 당시 네덜란드의 인구 100만 명 중 30만 명이나 청어잡이에 종사했던 걸 보면, 청어는 그야말로 네덜란드 전 국민의 밥줄이나 다름없었다. 네덜란드 사람들이 이처럼 청어잡이에 목을 매는 나름 이유가 있었다. 네덜란드 국토 대부분은 강과 바다를 메워 만든 저지대로, 이런 바다 보다 낮은 늪지에서는 목축업은 물론 농사도 어려워 먹을 것이 귀했다. 오죽하면 함께 모여 식사를 해도 자신이 먹은 분량을 스스로 책임져야 하는 ‘더치페이(Dutch pay)’가 발달했겠는가.

이렇게 중요한 청어잡이에도 심각한 문제가 있었다. 청어가 맛은 좋았지만 빨리 상하는 것이 문제였다. 어부들은 생선이 변할까봐 조업 중에도 급히 회항하곤 했다. 회항을 하다 보니 배를 먼 곳까지 끌고 갔다 오는데만 엄청난 돈이 들었다. 하지만 네덜란드에서는 이런 문제를 해결한 한 어부가 등장했다. 1358년, 네덜란드의 ‘빌렘 벤켈소어’라는 어부는 ‘통절임’이라는 간단한 방식으로 이 문제를 해결했다. 생선을 잡는 즉시 작은 칼로 배를 갈라 내장을 꺼내고, 대가리를 잘라버리는 것이다. 그 다음엔 소금 대신 함수(鹹水, 소금물, 여기서는 바닷물을 끓여 만든다)에 절여 통에 담아 보관하는 것이다.

이와 같은 선상 염장법을 개발한 덕분에 더 이상 생선이 상할 것을 우려해 급하게 회항할 필요가 없어졌다. 이후 네덜란드 어선들은 느긋하게 조업을 하면서 배마다 청어를 가득 실어올 수 있었다. 훗날 신성로마제국의 황제 샤를 5세는 빌렘의 공을 기려 그의 동상을 세웠을 정도로, 이 방법은 혁신적인 방법이었다.

이 방법이 대단한 이유는, 옛날부터 소금은 비싼 필수품이었기 때문이다. 특히 연중 일조량이 적고 갯벌이 거의 없는 유럽은 소금 만들기가 어려워 더더욱 소금이 귀했다. 기껏 청어를 잡아도 오래 보존하기 위해서는 소금에 절여야했는데 오히려 소금(당시는 보통 광산에서 채취한 암염을 썼다)이 비싸 배보다 배꼽이 더 큰 상황이 벌어지는 것이다. 이때 네덜란드 사람들은 보존을 위해 소금 대신 함수를 쓸 수 있다는 것을 발견했다. 암염광산에서 캐내어 정제를 거쳐 만드는 암염보다 그저 바닷물을 끓여 만든 함수의 가격 경쟁력은 비교가 무의미했다. 덕분에 네덜란드는 청어산업에서 경쟁국들을 밀어내고 압도적인 성공을 거둘 수 있었다.

청어는 육지에 돌아와 소금에 한 번 더 절여졌다. 당시 소금 값이 무척 비쌌지만, 그래야 보관기간을 1년 이상으로 늘릴 수 있었다. 절임청어 원가의 대부분은 청어가 아니라 소금이 차지했다. 당시 식량이 부족하고 냉장고가 없던 시절이라 보관기간을 획기적으로 연장시켜준 절임청어는 전 유럽에서 인기가 높을 수밖에 없었다. 특히 생선은 기독교의 육류 금식기간(매년 140일이 넘는!)에도 먹을 수 있어 불티나게 팔려나갔다. 유럽 각지에서 몰려온 상인 수백 명이 매일 아침 소금에 절인 청어를 유럽 전역으로 가져가 돈을 벌었다.

지금도 네덜란드 사람들은 절임청어 ‘더치 헤링(dutch herring)’을 즐겨먹는다. 주로 꼬리를 잡고 통째로 먹기도 하고, 양파를 곁들여서 샌드위치로 먹기도 한다. 청어의 비릿한 향과 양파가 조화를 이루면서 은근히 입맛을 당기는 묘한 매력의 국민 음식으로 사랑받고 있다.